Chi beve vino sa bene che oltre al frutto c’è di più. Oggi vi spiegheremo i vari aromi e profumi che caratterizzano un vino.
I profumi o aromi del vino dipendono da oltre 220 molecole odorose presenti nel vino in concentrazioni variabili. Queste definiscono l’insieme delle sensazioni olfattive di un vino: il bouquet. I più importanti composti volatili, che conferiscono gli aromi e profumi al vino, appartengono alla famiglia degli esteri e dei terpeni, principali responsabili degli aromi fruttati.
Gli aromi e i profumi del vino dipendono da vari fattori, la varietà di uva da cui viene prodotto il vino, dalle condizioni pedoclimatiche del vigneto, dalle tecniche di vinificazione e dal tipo di affinamento, quindi dalla durata e dal materiale utilizzato. A influenzare gli aromi e i profumi del vino si ha anche lo stato di conservazione, la temperatura di servizio, il tipo di calice utilizzato e la percezione olfattiva individuale.
Gli aromi del vino possono essere classificati in base alla loro origine o per associazione con odori naturali noti.
In base all’origine abbiamo tre tipi di aromi del vino:
- Aromi primari o varietali. Sono considerati i profumi tipici del vitigno. Sono chiamati anche aromi varietali, perché legati esclusivamente alle caratteristiche olfattive intrinseche dell’uva. Tali molecole odorose sono presenti soprattutto sulla buccia dell’acino e la maggior parte rientra nella categoria dei terpeni, che come si è detto sono i principali responsabili degli aromi fruttati. Questi aromi sono particolarmente intensi e sono caratteristici nei vitigni aromatici.
- Aromi secondari o di fermentazione. Sono profumi che il vino acquisisce durante i processi fermentativi (fermentazione alcolica e malolattica) o pre-fermentativi. In questo caso i fattori che determinano i profumi e gli aromi del vino sono i lieviti, batteri e le tecniche di vinificazione adottate. La maggior parte dei composti volatili sviluppati in queste fasi sono alcoli superiori e aldeidi: questi composti arricchiscono il vino con note floreali, fruttati e vegetali. Se il vitigno ha un’identità aromatica ben riconoscibile rimarranno in evidenza i profumi primari, come nel caso dei vitigni aromatici. Nei vitigni con carattere meno incisivo (o neutri) i profumi secondari del vino avranno, invece, maggiore impatto, rendendo meno riconoscibile il vitigno di provenienza.
- Aromi terziari o da invecchiamento. Sono aromi che il vino acquisisce nel corso della maturazione e dell’affinamento. Il vino infatti è una materia che continua a evolvere sia nei contenitori, in cui viene affinato prima della messa in commercio (botti, tini e anfore), sia in bottiglia dove viene lasciato invecchiare. Gli aromi terziari sono tipici dunque di vini che richiedono una lunga maturazione. Con il passare del tempo gli aromi terziari del vino prendono il sopravvento sugli aromi primari e secondari, impreziosendo il bouquet con note speziate, tostate, animali ed eteree.
Per associazione con odori naturali, invece, riconosciamo questi tipi di aromi:
- Aromi fruttati: sono principalmente primari (varietali), ma anche legati a processi fermentativi (secondari). Descrittori degli aromi fruttati del vino: mela, kiwi, pompelmo, pesca, frutti di bosco etc.
- Aromi floreali: derivano sia da composti presenti sulla buccia degli acini (terpeni), sia da processi fermentativi, quindi sono ascrivibili sia agli aromi primari che agli aromi secondari. Descrittori degli aromi floreali del vino: rosa, violetta, camomilla, biancospino, gelsomino etc.
- Aromi balsamici ed erbe aromatiche: possono essere varietali (aromi primari), ma anche legati a processi fermentativi (aromi secondari) o evolutivi (aromi terziari). Descrittori di questi aromi: aneto, basilico, rosmarino, timo, salvia, finocchio, menta etc.
- Aromi speziati e di tostatura: sono considerati generalmente aromi terziari, in quanto si sviluppano principalmente durante l’affinamento del vino in contenitori di legno. Il legno cede infatti molte delle molecole odorose che vanno ad arricchire lo spettro aromatico del vino. Descrittori degli aromi speziati del vino: anice, pepe, zafferano, curry, vaniglia, chiodi di garofano, liquirizia etc. Descrittori degli aromi tostati del vino: cacao, caffè, tabacco, fumo, cioccolato etc.
- Aromi erbacei e vegetali: sono legati ai vitigni (aromi primari) ma possono anche avere un’origine nei processi fermentativi (aromi secondari). Descrittori di questi aromi: verdure, fieno, foglie secche, erba tagliata, sottobosco, tartufo etc.
- Aromi minerali: si sviluppano durante la fermentazione e l’evoluzione del vino, sono quindi considerati sia aromi secondari che terziari. I descrittori più comuni sono: argilla, salmastro, pietra focaia, idrocarburi etc.